La fromagerie de Sierra d’Albarracin, qui célébrait également ses 10 ans, vient de construire une cave qui recrée les mêmes conditions qu’une cave naturelle, grâce à une technologie de pointe qui permet de contrôler la température, l’humidité et l’aération favorisant ainsi le développement d’une flore unique et exclusif dans les fromages.
La fromagerie est une marque reconnue pour produire les meilleurs fromages au monde. Elle est la plus primée de la région d’Aragon avec des prix nationaux et internationaux (15 médailles obtenues au concours World Cheese Awards).
Lors de son 10ème anniversaire, la fromagerie de Sierra d’Albarracin a commencé à développer une nouvelle gamme de produits très spéciaux. Tout a commencé il y a un an avec l’envie de créer un lieu unique pour le fromage où il pourrait mûrir de la même manière qu’autrefois c’est-à-dire au contact de la nature et de la matière qu’elle fournit. C’est à ce moment-là qu’est née «La Cave d’affinage de Mía» («La Cava de Mía»), un espace singulier construit avec les mêmes matériaux qu’une cave mais où la température, l’humidité et l’aération peuvent être contrôlées. Elle représente la première cave d’affinage d’Espagne, unique en son genre.
«La Cave d’affinage de Mía» rend hommage à la tradition et à la culture environnante tirant alors son symbole d’une peinture rupestre des «Pinares del Rodeno». Elle reprend également le prénom de Mía, fille d’Alberto Asensio, qui représente ainsi la troisième génération de la famille. L’entreprise familiale a également fêté le 50ème anniversaire de la marque Piensos Sol où elle est actionnaire majoritaire.
Pour préparer le meilleur fromage, l’équipe a réalisé de multiples tests avec des formats et des textures variés à l’aide d’un contrôle du temps d’affinage précis. Elle a alors pu mesurer tout le potentiel de ce lieu.
La Cave d’affinage de Mía est une construction en pierre calcaire prise directement dans la région. Les fromages mûrissent sur des étagères en bois de sabine et développent une flore unique et complexe grâce à une moisissure, des levures et des bactéries qui leur donnent cette personnalité propre. Le facteur humain constitue aussi un rôle important puisque les fromages sont retournés chaque jour et changés de place périodiquement afin de garantir une haute homogénéité pour chaque produit.
Dans le but d’élaborer et d’affiner des fromages aux qualités organoleptiques fortes, il est important de disposer d’un lait de bonne qualité puisque c’est la base de la production. La fromagerie possède alors ses propres brebis qui sont élevées dans des conditions idéales avec une alimentation équilibrée et de qualité.
Tout est réalisé de sorte que la chaîne de production soit contrôlée et corresponde aux exigences du produit final. De cette manière, les fromages affinés dans «La Cave de Mía» sont des produits exclusifs, qui possèdent une matrice en termes de texture et de saveur unique et inimitable.
Estelle Houssin, Stagiaire chez Inycom, International Business Area
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